À la découverte des caves de Roquefort en Aveyron
L'Aveyron regorge de trésors culinaires. Parmi eux, le Roquefort est sans aucun doute le plus célèbre des fromages aveyronnais. Fleuron de la gastronomie française, c'est même le roi des fromages, avec la plus ancienne AOP de France. Quelle cave de Roquefort visiter ? On vous dit tout !
Un trésor nommé Roquefort, l'or blanc de l'Aveyron
C'est au cœur de l'Aveyron, dans le Parc Naturel Régional des Grands Causses, qu'est né le Roquefort. Considéré comme l'un des fromages les plus anciens en France, il est mentionné pour la première fois au XIe siècle. On dit même que la tradition fromagère du Roquefort remonterait aux Rutènes, peuple gaulois établi dans le sud du Massif central au Ve siècle avant J-C. Jules César, puis Charlemagne après lui, en avait fait, dit-on, son fromage favori. Au XVIIIe siècle, Diderot et d'Alembert le surnomment le " Roi des fromages et fromage des Rois ". Deux siècles plus tard, en 1925, le Roquefort devient le premier fromage français à recevoir une appellation d'origine contrôlée (AOC), puis une appellation d'origine protégée (AOP) en 1996. Vous savez maintenant pourquoi on en fait tout un fromage !
Où est fabriqué le fromage de Roquefort ?
Ce fromage à pâte persillée que le monde entier nous envie est exclusivement fabriqué à Roquefort-sur-Soulzon, un petit village de l'Aveyron niché au pied du Rocher du Combalou, dans la région des Grands Causses. En 1411, Charles VI reconnaît aux seuls habitants de Roquefort le monopole de l'affinage " tel qu'il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village. "
Aujourd'hui, le village de Roquefort-sur-Soulzon compte 7 producteurs, tous propriétaires d'une ou de plusieurs caves, certaines labellisées " Entreprise du Patrimoine Vivant ". Les caves de Roquefort sont situées dans des cavités naturelles formées lors de l'effondrement de la montagne, il y a environ 1,5 million d'années. Ces failles calcaires appelées " fleurines " ont été aménagées en caves d'affinage. L'air y circule par courants réguliers et la température des caves est maintenue entre 8 et 14°, avec une humidité de 98 %, conditions essentielles pour l'affinage du célèbre fromage.
Où visiter les caves de Roquefort ?
Profitez de votre séjour en camping près de Roquefort-sur-Soulzon, à seulement 55 kilomètres (45 minutes en voiture), pour visiter les plus prestigieuses caves d'affinage du célèbre fromage, parmi lesquelles :
- Roquefort Société : visite commentée des caves d'affinage, reconstitution de la formation des caves naturelles, historique du Roquefort et dégustation gratuite (durée : 1 heure) - www.roquefort-societe.com
- Roquefort Papillon : visite des caves, film documentaire et dégustation de la gamme de Roquefort "Papillon" (durée : 1 heure) - www.roquefort-papillon.com
- Roquefort Gabriel Coulet : visite gratuite des caves en accès libre, film documentaire, petit musée avec photos anciennes, dégustation gratuite (durée : 1 heure) - www.gabriel-coulet.fr
- Roquefort Combes : plus connu sous la marque " Le Vieux Berger ", la Maison Combes est " depuis 2012, visite l'atelier de conditionnement suivi d'une projection sur l'histoire de la famille et le secret de leur Roquefort - www.le-vieux-berger.com
- Roquefort La Pastourelle : visite gratuite de la bergerie sur réservation, vente directe et dégustation de Roquefort - www.les-fromageries-occitanes.fr
Vente directe de Roquefort (pas de visite possible)
- Roquefort Vernières : amoureux de leur métier, Vernières Frères vous conseilleront et vous aideront à choisir le Roquefort que vous aimez - www.roquefort-vernieres.fr
- Roquefort Carles : Vente directe à l'atelier de conditionnement et d'expédition - www.roquefort-carles.com
La période idéale pour visiter les caves de Roquefort se situe entre décembre et juillet, c'est-à-dire pendant la période d'allaitement des brebis. Attention ! Il fait environ 10° en cave. Pensez donc à vous munir d'une petite laine !
Comment est fabriqué le roquefort ?
Le Roquefort est exclusivement fabriqué à partir de lait de brebis de race Lacaune, pâturant les Causses aveyronnais. Le caillé de lait de brebis est moulé puis égoutté pendant 2 jours, avant d'être ensemencé avec du " penicillium roqueforti ". C'est ce champignon microscopique qui donne ses veines bleu-vert au Roquefort. Le fromage est ensuite démoulé, puis salé pendant 3 jours sur une face, puis 2 jours sur l'autre face. Les fromages doivent rester au moins 14 jours en cave. Après quoi, ils sont emballés dans des feuilles d'étain et stockés à basse température pour ralentir le développement du champignon. Le Roquefort poursuit son affinage pendant 90 jours minimum dans une salle de maturation. Plus il est âgé, plus il est fort ! Les pains de roquefort sont ensuite déballés et coupés avant leur conditionnement final.
photo@ Tourisme Aveyron
